"La Comunitat Valenciana es un territorio mágico y lleno de talento"

El restaurante Baeza & Rufete de Alicante celebra su estrella Michelin

El restaurante Baeza & Rufete, de Alicante, celebra su primera estrella Michelin, lograda, además, en un año especialmente "duro y nefasto" por los efectos de la pandemia del coronavirus. Con la incorporación de este nuevo establecimiento al 'Olimpo' gastronómico, la Comunitat Valenciana "sigue colocándose poco a poco en el lugar que le corresponde tanto en el ámbito nacional como internacional". "La Comunitat Valenciana es un territorio mágico y lleno de talento".

Así lo ha aseverado el chef Joaquín Baeza, quien ha manifestado a Europa Press su "emoción por haber hecho realidad el sueño de cualquier cocinero". Baeza --quien, entre otras distinciones, fue nombrado Mejor Joven Cocinero de la Comunitat Valenciana en 2002 o Mejor Cocinero del Año 2014 en el Salón Alimentaria de Barcelona-- destaca que Baeza & Rufete es "un trabajo de equipo" junto al personal y el "tridente" que forma junto al jefe de Cocina, Gonzalo Vigueras, y la somellier Esther Castillo.

El restaurante alicantino es una de las nuevas estrellas anunciadas anoche en la gala de la Guía Michelin celebrada anoche y que dejó más buenas noticias para la gastronomía valenciana. La Salita, de Begoña Rodrigo, obtuvo la estrella atesorada en la pasada edición en su nueva ubicación en el barrio de Ruzafa de València. Por su parte, Quique Dacosta se mantiene en el selecto club de los tres estrellas y Ricard Camarena se hizo con la nueva Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad.

Preguntado por el protagonismo gastronómico de la provincia de Alicante en el reparto de estrellas, Joaquín Baeza ha subrayado que "no cree en los individualismos, sino en el conjunto y en el poder de la Comunitat Valenciana".

"Es algo muy grande que hayamos podido sumar y bajar del cielo otra estrella hasta esta luz tan bonita que hay en el sur de la Comunitat, y toda ella se debe sentir orgullosa. Desde hace unos años hemos iniciado un camino que se va aumentando porque en esta tierra hay un montón de talento y mucha gente que aún no tiene estrella pero que, seguramente, la tendrá en breve", afirma.

Interrogado por los efectos de la Covid, el chef reconoce que este ejercicio "ha sido un año nefasto de pérdidas y deudas", pero ha instado a "no lamerse las heridas y seguir haciendo lo que mejor sabemos: cocinar".

Ha agregado que "las reglas del juego son desfavorables para la hostelería" y ha apuntado que, aunque esto no sea "una queja, sí es una llamada de atención a los de arriba" para que ayuden al sector y se quede el menor número de gente por el camino.

Baeza& Rufete, un proyecto que cumple una década, desarrolla una cocina mediterránea con productos alicantinos y de temporada, cuyo hilo conductor son variedades de aceites de oliva y las hierbas aromáticas. "Hacemos una restauración basada en el recetario tradicional llevado a un punto de vanguardia con nuestros sabores y texturas", detalla el cocinero.

"VIVIR EL PRESENTE"

Finalmente, sobre qué le pide al 2021, señala: "Queremos vivir el presente, vamos a concentrarnos en cada servicio, en cada cliente, en cada plato y en cada copa de vino que servimos para que sean momentos de felicidad".

Además, la Guía Michelin mantiene las dos estrellas para Ricard Camarena Restaurant y le concede una nueva distinción, la Estrella Verde, por su compromiso con la sostenibilidad. De este modo, se subraya la labor que se hace en la cocina de Ricard Camarena Restaurant con prácticas gastronómicas que mejoran y fomentan la sostenibilidad medioambiental.

Las parcelas donde están sus cultivos están a escasos 8 kilómetros del restaurante y en ellos se practica una agricultura tradicional en la que no se aplican ningún tipo de elemento químico. Una agricultura ecológica muy respetuosa con el medioambiente y con el entorno para preservarlo.

Una de las consecuencias de recorrer el camino de la sostenibilidad fue el nacimiento de las conservas: primero de tomate, luego, de alcachofas y de otras verduras y hortalizas. Debido al excedente de producción y para evitar desperdicios, todos los años se cocinan entre 3.000 y 5.000 kilogramos de tomate pera en conserva y más de 1.500 kilos de conserva de alcachofas.

"DE UN PROBLEMA, UNA SOLUCIÓN"

Al respecto, el propio Camarena comenta: "De un problema, como es el excedente de producción, creamos una solución. Comenzamos a elaborar una semiconserva de tomate y una conserva de alcachofas que nos permite tener producto fresco y propio durante todo el año. Los buenos resultados nos animaron a elaborar otras conservas con melocotones y espárragos blancos que consumimos a lo largo del año".

"El concepto de sostenibilidad --prosigue en un comunicado-- lo queremos aplicar también a la parte empresarial y social. Nuestro objetivo es que todos los proyectos sean sostenibles económicamente. Sabemos que para que un negocio sea sostenible hay que cuidar y fomentar las relaciones personales en el entorno del trabajo".

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