“Arròs de la Ribera del Xúquer”: Dos restaurantes lanzan una paella con caqui
Paella y caqui. A priori, un plato principal y un
postre. Pero esa no es la forma de pensar que han seguido los restaurantes
Tabick y Ca Ladio de Llombai (Valencia), que han unido ambos conceptos en uno
solo.
Tal como detalla El Periódico Mediterráneo, el
bautizado como Arròs de la Ribera del Xúquer ya es una realidad que busca
asentarse en la gastronomía comarcal. Su plato se presentó en sociedad el
pasado lunes, en el marco del concurso de puchero de l’Alcúdia y la
presentación de la campaña agrícola de esta fruta. Y será la estrella de una
futura feria gastronómica en la localidad del Marquesat que reivindicará
recetas tradicionales adaptadas a los tiempos modernos.
Precisamente, esta paella de caqui tiene un sabor
que evoca al pasado. El cocinero Salva Barberà, del restaurante Tabick, ha
recuperado durante los últimos años recetas antiguas que guardaba su madre. Una
de ellas es la que sirvió de inspiración: arroz con costilla, bacalao y pasas.
También necesita un sofrito y garbanzos. Este plato tiene su razón de ser en
los agricultores del lugar. «Antes, esta zona tenía muchas viñas. Cuando mi
abuelo se iba a trabajarla, se llevaba todos los ingredientes en seco y se iba
para dos o tres días y cocinaban allí», rememora Barberà, que prosigue: «Al no
desalarse el producto del todo durante el cocinado, se le echaban las pasas
para contrarrestar el exceso de sal».
Esa función la cumple ahora el caqui, ya que los
viñedos desaparecieron de la zona y es esta fruta la más representativa del
lugar. «La dificultad estaba en encontrar el momento oportuno para incorporar
el caqui, que debe ser en el último momento. De lo contrario se oxidaba y se
quedaba muy oscuro, por lo que pierde su color característico», explica Julio
Martínez, del restaurante Ca Ladio. Ambos coinciden en que el contraste de
sabores en boca es muy agradable. El bacalao predomina en cada bocado, al que
se le añade un toque dulce, pero no empalagoso. «El caqui es menos dulce que el
caqui, no mata el sabor del arroz», añade Martínez. El arroz se cocina tras
haber realizado un fondo con la costilla y el garbanzo, en una cocción lenta.
En la paella también se prepara un sofrito de tomate y cebolla.
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